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La cuisine moyen orientale révèle diverses constantes: l'agneau et le mouton sont les viandes les plus consommées, et le boeuf commence à se répandre.
Les fruits secs demeurent un élément constant de la cuisine du Proche-Orient où ils figurent aussi bien dans les plats salés que dans les sucreries.
Les légumes jouent un rôle majeur au Proche-Orient, l'aubergine occupant une place privilégiée dans cette cuisine.
Les épices courantes sont le safran, la cannelle, la noix muscade, le cumin et la coriandre.
La ciboulette, la menthe, l'estragon, l'aneth, le cerfeuil et le laurier constituent les herbes aromatiques les plus prisées.
Ensuite, chaque pays a développé ses spécialités, à partir de recettes de base qu’on retrouve dans la plupart des pays de la région. Les cuisines d’Afrique du Nord très influencées par la cuisine marocaine, avec ses couscous , ses tagines (ragoûts de viande parfumés aux herbes et mijotés dans des plats en terre cuite), son méchoui (agneau rôti en entier), ses brochettes (ou "kebab" ) de foie, cœur et morceaux du gigot d'agneau.
La pastilla, un des plats les plus raffinés de la cuisine marocaine est également pratiqué dans toute l’Afrique du Nord. C’est un mélange sophistiqué de pigeon (ou d’une autre volaille, ou encore de fruits de mer...), d'œufs, d'amandes, de cannelle, de safran, de sucre et de feuilles fines de brick, le tout cuit dans des plats spéciaux. Il est sujet à de nombreuses variantes.
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