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Il n’y a pas UNE cuisine chinoise ; il y en quatre, celles des quatre grandes cuisines régionales qui lorsqu’elles s’additionnent font de cette cuisine chinoise, l’ « une » des meilleures cuisines du Monde.
Leur point commun, c’est l’exigence qu’elles ont toutes à apporter les « quatre qualités » à un plat : couleur, arôme, saveur et présentation. La Cuisine chinoise ou l’art d’impliquer les sens.
La Cuisine du Sud (dite encore de Canton) est celle où les tous les styles se côtoient.
La spécialité de cette région est incontestablement la cuisine à la vapeur, l’utilisation du gingembre et de la sauce d’huître.
La Cuisine du Nord (dite de Pékin) est le royaume des nouilles (c’est en Chine qu’elles auraient été inventées il y a 2000 ans), des pains à la vapeur, des crêpes, du canard laqué, du potage pékinois.
La Cuisine de l’Ouest (dite du Sichuan), la moins connue en Occident, est réputée pour le grand choix de ses ingrédients mais surtout pour le caractère pimenté de ses mets.
La Cuisine de L’est, (dite de Shangaï), s’est développée dans cette région fertile qu’on appelle la « terre du poisson et du riz » est donc à base de riz, de blé, de porc, de poissons, de fruits de mer de la Mer Jaune et de « crabe velu d'eau douce ».
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